Boudin blanc truffé,ses paillassons de pommes de terre et compote de pommes à la chicorée

25.01.2017

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Le boudin blanc est souvent une tradition des fêtes de fin d’année…mais savez-vous pourquoi ?
Au Moyen-Age, on servait en premier lieu, au réveillon, une bouillie de lait, mie de pain, parfois morceaux de jambon ou volaille bouillis, fécule et matières grasses.
Ce n’est qu’au XVIIème siècle qu’un cuisinier eut l’idée de mettre cette préparation dans un boyau de porc et comme le dit Madame la Baronne de Staffe en 1892 dans son ouvrage « la maîtresse de maison » cette présentation facilitait le service à la table des gens de qualité….le boudin blanc était né !
Le boudin blanc est une préparation charcutière cuite, de couleur blanche, faite de viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc), de matière grasse (crème, beurre, gras de porc), et d'une substance liante (panade, lait, œuf).
Le boudin blanc le plus réputé est celui de Rethel lorsque Chamarande, officier du roi , trouva refuge dans la ville de Rethel et y installa sa charcuterie pour y fabriquer ses premiers boudins blancs. La recette ne cessa de se perfectionner au fil du temps et déjà au 19àme siècle le boudin blanc était reconnu comma la spécialité de la ville. La recette a obtenu l’appellation IGP (Indication géographiquement protégée) ..Et différents parfums, aromates, épices sont venus améliorer la recette.
Et la recette, alors !!!
Ingrédients pour 4

Râper les pommes de terre et couper l'oignon en petits dés, les presser entre les mains pour en extraire le jus et mettre le tout dans un plat.
Ajouter la farine, l’oeuf et assaisonner de sel et poivre.

Compote de pommes à l’extrait de café fort
Il me restait un peu de café très, très fort …je les ai mis dans une casserole avec les pommes.