Jambon persillé de Bourgogne

Une belle recette de jambon persillé de Bourgogne et où prendre la recette, sinon dans la région même de Bourgogne.Je n'ai pas de mérite, j'ai suivi la recette presque à la lettre et je peux vous dire que c'était un succès gustatif.

Ingrédients

1 jambon cru demi-salé d'environ 3 kg,

1 beau pied de veau, coupé en deux,

25cl de vin blanc,

2 oignons piqués d'un clou de girofle,

2 carottes,

1 bouquet garni,

 grains de poivre noir,

des échalotes

5 gousses d'ail,

1 bouquet de persil,

2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon,

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc,

1 pincée de noix de muscade râpée,

sel et poivre.

Préparation

Faire dessaler le jambon de 24 à 48 h, selon son taux de salaison.

 Dans un grand faitout, mettre le jambon, le pied de veau, les oignons, les carottes, le bouquet garni et les grains de poivre noir. Arroser avec le vin blanc et ajouter de l'eau à hauteur. Porter à ébullition à feu doux. Ecumer puis couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant 2 1/2 heures.

Pendant ce temps, peler et hacher les échalottes et l'ail. Les placer dans un grand saladier et ajouter le persil finement haché.

Quand le jambon est cuit, retirer le faitout du feu et laisser refroidir.

 Filtrer le bouillon de cuisson dans un bol. Retirer la couenne et hacher finement le gras du jambon. Désosser le pied de veau et le jambon. Les couper en gros dés et les placer dans une terrine ou un saladier en verre.

Ajouter le gras haché dans le bol contenant les échalottes et l'ail et mélanger la moutarde, le vinaigre et la noix de muscade râpée. Verser 4 louches du bouillon réservé, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Verser la préparation aux échalottes sur le jambon dans la terrine et bien brasser. Taper doucement la terrine sur le plan de travail pour libérer les bulles d'air. Les ingrédients dans la terrine doivent être recouvert de bouillon, sinon, rajouter du bouillon si nécessaire. Couvrir la terrine et laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.

Le jambon persillé est consommé froid, en apéritif ou en entrée. Servir en tranches, accompagné de cornichons, de petits oignons au vinaigre et de moutarde de Dijon.

Personnellement je n'ai pas ajouté tout le gras et ai compensé avec environ 200g de gelée

Comme il est conseillé dans la région le consommer avec un vin léger,et pour moi Pinot Noir

Avec cette recette je participe au concours de 750g pour Les Francos Gourmandes en Bourgogne, festival musical et gastronomique

http://www.750g.com/article.26.934.10124.htm