Bûche « joconde » glacée au sorbet framboise et citron.

Publié le par lacuisinedelilimarti.over-blog.com

Bûche « joconde » glacée au sorbet framboise et citron.

Les fêtes de Noel chez nous n’ont pas du tout été festives suite à différents problèmes …j’avais préparé une bûche glacée que l’on a mangé, il y a seulement quelques jours et si je vous en parle, c’est tout simplement parce que j’avais acheté, pour l’occasion, le moule spécial avec tapis relief bois de Silikomart et qu’en mettant un tapis neutre ou un autre tapis au relief moins typique, cette recette reste un dessert de toute saison et délicieux.

  • Ingrédients
  • Biscuit Joconde
  • Ce biscuit, incontournable de la pâtisserie française, base des entremets, bûches ou le célèbre gâteau « Opéra ». et son petit goût d’amandes, ici amélioré par un sirop « limoncello » est un gâteau rapide, goûteux, pas cher et facile à faire .Son plus ! il se congèle facilement ou alors le surplus (et il y en a toujours) on le découpe avec des petites empreintes pour des biscuits à l’heure du thé ou du café.
  • 120g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 3 œufs bio
  • 3 blancs d’œuf
  • 40g de farine
  • 30g de beurre fondu clarifié
  • 15g de sucre semoule
  • Sorbet framboise
  • 1 kg de framboises (pour moi congelées de cet été)
  • 80g de sucre
  • Jus d’un citron
  • Sorbet citron
  • 4 gros citrons bio dont 1 zeste finement haché
  • 100g de sucre
  • 300ml d’eau
  • 2 blancs d’œuf
  • Sirop de limoncello
  • 50ml d’eau mélangé à 60ml de limoncello
  • Décoration finale
  • Spray perlé velours chocolat noir.
  • Sucre glace
  • Flocons de neige
  • Quelques groseilles surgelées.
  • Préparation
  1. Préchauffer le four à 190°.
  • Biscuit Joconde
  1. Dans un saladier battre les blancs en neige fermes et la pincée de sel en y ajoutant le sucre pour bien les serrer.
  2. Battre les œufs et ajouter le tant pour tant c’est-à-dire le mélange sucre glace et poudre d’amandes et refouetter.
  3. Ajouter la farine et mélanger délicatement.
  4. Continuer par l’ajout du beurre.
  5. Verser alors les œufs en neige petit à petit en les soulevant délicatement de bas en haut et jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien homogène.
  6. Etaler sur une plaque à pâtisserie perforée (l’idéal) recouverte d’un papier sulfurisé et égaliser avec une spatule coudée.
  7. Cuire à four chaud 9/11 minutes : bien surveiller .La pâte doit se colorer mais surtout garder une souplesse
  8. Sortir le gâteau et retourner le sur le plan de travail ou grille et décoller aussitôt le papier sulfurisé tant qu’il est encore chaud . Imbiber le biscuit « joconde » du sirop de limoncello et laisser refroidir.
  • Sorbet framboise
  1. Mettre les framboises et le sucre dans une casserole. Faire chauffer en mélangeant. Lorsque le mélange forme une purée (au bout de quelques minutes), passer le tout au mixeur.
  2. Passer au chinois pour retirer les pépins (ce n’est pas obligatoire, mais le sorbet sera plus agréable sans pépins).
  3. Ajouter le jus de citron.
  4. Laisser refroidir et turbiner
  • Sorbet citron
  1. Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et le jus de citron pour former un sirop de citron. porter à ébullition et couper le feu lorsque le sucre est complètement dissout. Laisser refroidir complètement.
  2. Monter les blancs en neige. Les mélanger délicatement au sirop de citron.
  3. Si le mélange n’est pas parfait, pas de panique, la turbine achèvera d’homogénéiser le mélange au fur et à mesure de la formation du sorbet.
  4. Mettre à turbiner.
  • Assemblage de la bûche
  1. Je vous mets le lien pour l’explication du montage de la bûche avec le kit moule et tapis choisi https://youtu.be/01jS7RXlkGE
  2. Placer le tapis choisi (« bois ») dans le moule.
  3. Garnir du sorbet framboise sorti un peu auparavant pour une plus grande facilité. Bien remplir au fond et sur les côtés pour que les dessins du moule soient visibles.
  4. Découper un rectangle de biscuit aux dimensions du moule et le disposer dessus
  5. Garnir ensuite du sorbet citron et reposer le deuxième morceau de biscuit.
  6. Mettre le tout au congélateur.
  7. Au moment de servir, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule et retourner le tout sur le plat.
  8. On obtient donc la bûche avec le tapis en silicone. Attraper l’angle du tapis de silicone et le retirer très délicatement.. Il est important que l'ensemble soit très froid pour que le motif soit bien net au démoulage.
  • Finition perlé velours:
  1. Secouer énergiquement la préparation du spray perlé velours. Il faut bien entendre la bille claquer à l'intérieur du spray.
  2. Pulvériser le perlé velours à une distance de 20 à 30 cm pour qu'un léger voile se dépose sur la bûche glacée. Au contact de la glace, le beurre de cacao se fige instantanément Bien passer partout pour tout masquer. Remettre au congélateur.
Bûche « joconde » glacée au sorbet framboise et citron.