Ma rencontre au Salon de l'Agriculture avec une "safranière"

Où rencontrer, en même temps, tous nos beaux produits de France, sinon au Salon de l’Agriculture, qui a toujours autant de succès et de visiteurs. Il est conseillé d’avoir le portefeuille bien garni, car on se laisse vite tenté. J’en ai même vu, qui se promenait avec des valises « pour faire le plein », comme la personne me l’a dit !

Et je vais vous parler de ma rencontre avec une « safranière » bretonne, Blandine Grosier-Midy des Côtes d’Armor (http://lesafrandarmor.spaces.live.com/, et qui a obtenu grâce  à sa confiture de poivrons rouges au safran, le premier prix au concours régional TALENTS 2010

Le safran, dont on remonte les origines à plus de 4000 ans avant JC, était à la base très utilisé pour les teintures, (la couleur sacrée des bonzes) et les médecines du monde entier firent du safran une quasi panacée.

Notre pays était, du temps des rois, producteur de cette épice, mais sa production déclina à la Révolution et à cause du prix de la main d’œuvre et de l’arrivée des colorants de synthèse, celle-ci fut abandonnée au début du XXème siècle. Or la France est un grand pays  demandeur, sa consommation se calcule en tonnes, alors que sa récolte seulement en kilos. Cette épice, si convoitée, fait l’objet de plus en plus de contrefaçons, au Maroc, Egypte, Tunisie, non pas de la part des paysans qui le récoltent, mais des négociants qui trafiquent le produit en vendant un banal pistil ou barbe de maïs teint.

Le safran du Mexique est en fait un Safran Bâtard, de pétales de carthame, sans goût.

Le safran des Indes est en réalité du curcuma.

Pourquoi cette épice est appelée « l’Or Rouge », plus cher que le caviar iranien ou la truffe, jusque 40 000 euros le kilo?

Tout simplement parce que pour 1g de safran, il faut la cueillette de 150 fleurs, donc pour   1 kilo, plus de 150000 à 200 000 fleurs.

La dose universelle de référence, celle autour de laquelle vous pourrez concocter vos recettes c'est 0,1 gr soit 1/10ème de gramme de stigmates de safran dans un plat pour quatre personnes.

Donc le safran est à la fois un remède, une teinture et une épice, au pouvoir colorant, à l’arôme séduisant et à la saveur sublimant les plats.

Beaucoup de safranières s’installent en France, alors consommons  notre  agriculture, qui a le mérite d’être contrôlée.

Au salon, j’ai acheté bien entendu des pistils de safran, et ce qui m’a frappé, c’est l’odeur iodée, sans doute venant de la structure du sol des Côtes d’ Armor, entre « terre et mer ».

Et bien sûr la confiture de poivrons rouges au safran qui accompagnera très bien les fromages de chèvre, les viandes blanches, le foie gras et les brioches chaudes.

La gelée de Champagne au safran qui accompagnera les mêmes plats, mais pourquoi pas les huitres, le saumon ou en glaçage pour tartes aux fruits.

La gelée de Sauternes au safran qui pourra accompagner aussi les rillettes de poisson, le melon et le jambon de Parme, ainsi que la gelée de pomme au cidre et au safran, pour les crêpes

La gelée de bière bretonne au safran qui accompagnera les magrets de canard, les terrines d’escargots, les fromages de caractère comme le Munster ou le Maroilles.

Il est important de savoir que le safran ne supporte pas l’ébullition prolongée, ni la friture car la chaleur intense détruit ses molécules aromatiques, ne laissant que le colorant.

Voilà une des sympathiques rencontres faites au salon, parmi tant d’autres, que j’avais envie de vous faire connaitre.

D’autres produits sont venus m’interpeller, que je développerai les jours prochains.

Mais consommez du safran, il en faut si peu, pour changer toute la saveur d’un plat !

Une recette à venir très vite!!

Je vous joins une petite vidéo du salon, et comme vous le voyez à la fin, nous avons mangé au resto des produits du Périgord : un délice!