Noix de St Jacques à l'écume de chou-fleur accompagnées des "grenailles de l'Ile de Ré"

01.05.2012

J'ai reçu ce cadeau de la part de Fabrice Gass, et avec la mission de "Réinventez la pomme de terre de l'Ile de Ré".Un cadeau sympa, puisqu'un kilo de grenailles, de la fleur de sel de Guérande et un tablier
Voilà ce que j'ai imaginé comme recette, un mélange "terre-mer" et un choix de produits bretons, de ma terre natale, bien "iodé" comme la pomme de terre de l'Ile de Ré
La pomme de terre de l'Ile de Ré bénéficie d'un AOC , mais aussi et surtout d'un AOP dans le cadre européen et répond à des strictes règles de production!
Celle-ci étant une qualité primeur, elle est donc assez fragile et réclame toutes nos attentions au point de vue conservation :elle n'aime pas la lumière, doit être conservée dans un endroit frais et pour garder toute sa saveur doit être mangée assez rapidement!Il vaut mieux l'acheter par petites quantités
Cette pomme de terre par sa saveur fondante et goûteuse (personnellement j'y retrouve les saveurs iodées) accompagne avec raffinement les meilleures recettes!
Ingrédients pour 2 personnes

Préparer les pommes de terre : les laver et les faire revenir dans le beurre et l'huile d'olive.
Bien enrober les pommes de terre du mélange mousseux.
Ecraser les gousses d'ail et les rajouter ainsi que le bouquet garni.
Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à sensation de fondant.
Penser à remuer fréquemment pour ne pas les brûler!
Au moment de les présenter sur l'assiette, on ajoutera un peu de fleur de se.l
Détailler votre chou-fleur en fleurons et en conserver quelques-uns bien présentables, car serviront à la décoration de l'assiette !ceux-là seront juste cuits quelques minutes à la vapeur.
Les autres les mettre avec la crème fraîche dans une sauteuse et saler et poivrer et les laisser cuire 10 bonnes minutes à feu doux.
Une fois cuits, filtrer la crème dans une passoire et l'émulsionner dans le blender ou avec un mixeur plongeant.Ne faire cette opération qu'au moment du dressage.
Faire sauter les Noix de St Jacques dans une sauteuse avec du beurre au sel de Guérande.Bien les enrober pour les faire dorer.
Réserver et déglacer la sauteuse avec le jus de carotte, gingembre et pamplemousse.
Rincer vos salicornes et les tamponner délicatement dans une feuille de papier absorbant.
Eplucher vos pommes granny, plus acides, et en extraire le jus!Mélanger un peu du jus obtenu à de la crème balsamique blanche qui apportera une saveur aigre-douce sur vos fleurons de chou-fleur.

Disposer vos pommes de terre dans un petit ramequin
Disposer vos Noix de St Jacques, fleurons de chou-fleur et salicornes
Verser votre réduction au jus de carottes sur les Noix et faire de même sur les fleurons de chou-fleur avec la crème balsamique blanche à la pomme
Parsemer des baies roses