La cuisson des pâtes

J'ai eu le bonheur de passer un moment avec un ami restaurateur italien qui n'a fait que confirmer une discussion avec le patron de l'épicerie italienne où nous achetons nos produits, et de parler pâtes et aussi pizza...Et je suis comme les italiens ..quand je mange des pâtes, je veux que ce soit celles de la mamma ...les pâtes c'est aussi bien le plat basique que le gastronomique !

1) Le premier conseil serait de privilégier des pâtes de bonne qualité, de préférence des artisanales, les pâtes sèches à la semoule de blé dur de bonne qualité  ( Garofalo, ou De Cecco, ou Di Gragnano au label 100% Made in Italy mais plus onéreuses), de fabrication traditionnelle,dans des moules  en bronze qui donneront la belle texture poreuse aux pâtes, l'idéal pour les sauces.

Compter environ 80g par personne en plat. 

2) La cuisson :

- Les pâtes doivent cuire dans une grande quantité d'eau, ce qui les empêcheront de se coller. (donc huile inutile ).

- Compter 100g de pâtes pour 1 litre d'eau et 10g de sel .(moi j'en mets un peu moins 7/8g de gros sel)

- Porter l'eau à ébullition et rajouter le sel et les pâtes, et baisser légèrement le feu pour que cela ne déborde pas ...mais l'eau doit continuer à bouillir.

- Ne pas couvrir et mélanger de temps en temps.

- Le temps de cuisson est généralement inscrit sur les paquets pour les avoir "al dente"....

NB très important pour les diabétiques , les pâtes "al dente" auront une incidence glycémique moins importante.(réaction chimique différente suivant la cuisson lors de la digestion) 

3) Dégustation

- Bien égoutter les pâtes ,dans une passoire normale ( pas d'écumoire, ni de passoire trop fine style chinois).

- Eventuellement garder de l'eau de cuisson pour la sauce.

- Réchauffer les pâtes en les mettant au dernier moment dans la sauce.

- Personnellement j'ai un plat isotherme bien pratique qui permet de garder les pâtes au chaud ou alors je chauffe les assiettes dans le four à 50° avant d'y mettre les pâtes .