Marinée de Saint-Jacques et caviar nuage de crème aigre à la ciboule

27.12.2012

On continue les recettes de notre atelier des chefs avec la Comtesse du Barry et le chef Patrick
Et comme je vous l'ai dit, nous avons cuisiné des produits très festifs et qu'on aime sublimer pour un repas de fêtes
Le mariage de la St Jacques et du caviar avec cette crème aigre est tout simplement sublime

Le caviar Osciètre Prestige provient de l'esturgeon "Acipenser Gueldenstaedti" de Bulgarie. Il donne un caviar régulier, dont les grains sont de belle taille, réguliers bien détachés, de couleur ambre et à la saveur fine de noisette, subtilement iodée. Un caviar festif et de belle prestance.

Emincer les noix de Saint-Jacques en tranches fines d’épaisseur 4 à 5 mm. Les poivrer légèrement, puis les badigeonner au pinceau d’huile de pépin de raisin.
Cuire les oeufs durs : 8 minutes environ. Les refroidir et les écailler puis séparer les blancs des jaunes.
Hacher séparément les blancs et les jaunes puis les mélanger avec la moitié de la cébette ciselée.
Ajouter fleur de sel, 3 poivres moulus.
Peler les citrons à vif puis enlever les quartiers également à vif.

Sur une assiette, disposer la crème fraîche en forme de cercle sur une épaisseur de 5 mm environ. Déposer dessus en rosace les tranches de noix de Saint-Jacques.
Toutes les deux tranches, positionner une pointe de caviar à l’aide d’une mini cuiller plastique.
Décorer en étoile de tranches de citrons pelées à vif et de petites touches du mélange oeufs durs – cébettes.
Mettre un tour de moulin 3 poivres.
Servir après 5 minutes d’attente accompagné de blinis à la pomme de terre.

Je vous remets le lien de la Comtesse du Barry http://www.comtessedubarry.comlink
http://recettes.de/bretagne