Confiture de poires aux noix caramélisées

Publié le par lacuisinedelilimarti.over-blog.com

Je n'ai pas trop l'habitude de faire des confitures,cela fait au moins 30 ans que je n'en ai pas fait, car je n'en consomme pas, vu que je suis diabétique,et en plus j'ai une soeur qui les fait très bien et qui alimentait la gourmandise de mon mari quand on se voyait!  Mais bon, c'est vrai que c'est tentant et j'avais fait pour ma mousse de courgettes et roquette, la gelée de poivrons rouges dont Mousse de courgettes et roquette au piment d'espelette sur lit de confit de poivrons rouges au safran et chips de chorizo , alors  je me décidais à faire celle-ci

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C'est en allant dans une journée consacrée aux plantes et légumes oubliés et qu'il y avait des produits du terroir à vendre;et  quand j'ai vu les prix, je me suis dit "trop bête de ne pas les faire soi-même"!

 

Et comme j'aime bien connaître tout des habitudes culinaires, de quand date ceci et cela, je me suis mise à approfondir l'histoire des confitures et gelées, chutney... et je ne vous ferai qu'un simple copier-coller de passages trouvés sur cette histoire (l'original dans ce lien http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/apprendre/reportage/confitu_miel_chut.html)

 

L'art des confitures fut introduit en Europe par les croisés, qui eux-mêmes l'avaient découvert en Orient. La méthode traditionnelle de préparation des confitures n'a pas changé depuis des siècles ; elle est restée simple et rapide. L'odeur des fruits d'été mijotant avec du sucre reste toujours des plus réconfortantes.

La première recette de confiture connue remonte au tout début de notre ère et se trouve là où on l'attend le moins, à savoir dans une compilation scientifique plutôt que dans un ouvrage gastronomique. C'est en effet parmi l'un des trente-sept volumes de l'histoire naturelle de Pline, auteur romain du premier siècle de notre ère, que l'on trouve la recette de coings confits dans le miel. Quant à L'agronome Palladius, il nous donne deux autres recettes de coings au XIV ème siècle.
Le mot "confiture" apparait vers 1393 dans le "Menagier de Paris" ; on y retrouve les coings, mais aussi des confitures de pêches, de poires et même de navets, de carottes, de courges et de racines de persil et de fenouil.
Jusqu'au XVIIIème siècle, on trouve la confiture surtout sur la table des nobles. "Le Confiturier royal", écrit en 1776, donne des recettes de confitures, mais aussi de vins parfumés, d'eaux odoriférantes, de savonnettes. Le "Sommelier", qui prépare et sert les confitures, s'occupe de tous les aspects du confort des invités, jusqu'au lavage des mains et autres mesures d'hygiène et de santé.
C'est la découverte du sucre de betterave, au début du XIXème siècle, qui favorise le développement de la confiture familiale: c'est la grande époque des confitures.

Des confitures qui guérissent

De 1547 à 1549, Nostradamus s'exila en Italie pour approfondir ses connaissances en alchimie végétale. À Milan, il découvre un apothicaire spécialisé dans ce domaine, qui l'initiera aux confitures guérisseuses. De retour à Salon, le prophète expérimente les confitures médicamenteuses. En 1552, il publie le résultat de ses recherches sous le titre "Traité des confitures et fardements".

 

Astuces, conseils et invitation à découvrir

Les tâches fraîches de confiture:
Elles partent souvent avec un lavage ordinaire. S'il s'agit de vieilles tâches, trempez le tissu dans une solution de Borax (vendue en droguerie) avant de laver avec une lessive contenant des agents de blanchiment.

Le sucre:
Il représente environ 60% du poids de la confiture, vous pouvez par conséquent calculer le nombre de pots dont vous aurez besoin.
- Le sucre cristallisé et le sucre en morceaux sont les plus rapides à se dissoudre.
- N'utilisez du sucre brun non raffiné qu'avec la pomme, l'abricot, le coing et la rhubarbe.

Le bon matériel:
Un dénoyauteur, des couteaux en acier inoxydable, une balance, un tamis, un pilon, un moulin à légumes, une bassine, et bien sûr les pots qui doivent être soigneusement lavés et ébouillantés.

Cuisson:
- En plongeant l'écumoire dans la masse, puis en la retirant, les gouttelettes se figent: elle est cuite.
- Ne jamais laisser refroidir la confiture dans le récipient de cuisson. La verser immédiatement par petites quantités dans plusieurs pots à la fois.
- Certaines recettes comportent l'adjonction des noyaux ou des pépins des fruits: ils contiennent de la pectine et donnent en outre du parfum.
- Si vous employez un thermomètre à confiserie, laissez-le tremper dans de l'eau chaude avant de le plonger dans la bassine et évitez de le poser contre le fond, ce qui fausserait la température.

Les mises en pots à chaud pour les confitures:
Recouvrez les pots soit avec du papier sulfurisé, en passant du blanc d'œuf sur le bord du pot, soit avec des carrés de cellophane préalablement humidifiés.

Les mises en pot à froid pour les confitures:
Disposez un rond de papier sulfurisé, trempé dans de l'alcool à fruit, en évitant les bulles d'air ou coulez sur la surface de la confiture, de la paraffine fondue. Fermez le pot avec du papier sulfurisé retenu par un élastique.

Paraffine:
- Pour enlever facilement la paraffine lors de l'utilisation, essayez ce truc infaillible: lorsque la couche de paraffine est prise, déposez un bout de ficelle dessus, en faisant dépasser une des extrémités du pot, puis versez une autre couche de paraffine et laissez prendre. Il suffira de tirer la ficelle pour que la paraffine se détache entièrement.
- Lorsque vous ouvrirez un pot, lavez soigneusement la pellicule de paraffine et mettez-la de côté: vous pourrez la réutiliser.

Conservation:
Une pellicule de cellophane imbibée d'alcool (rhum ou eau-de-vie) posée sur la confiture lui assure une meilleure conservation. Les confitures doivent êtres stockées dans un endroit sec et frais (entre 5 et 15°C).

 

J'ai ainsi appris que l'on ne pouvait  utiliser le sucre non raffiné qu'avec certains fruits ou légumes!

Je crois, quand même que je ferai une tentative, un jour, avec l'agar agar ou la pectine rapide set acheté chez Detou.

 

Pour l'instant, j'étais pressée de faire cette confiture de poires caramélisées aux noix, et n'ai pas été déçue

 

Ingrédients

1 kg de poires William

800g de sucre

1 jus de citron

80g à100g de noix

 

Préparation

Eplucher les poires, les couper en petits morceaux et les déposer dans une bassine à confiture. Ajouter le jus de citron,  et 2/3 du sucre.

Faire cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux se délitent et deviennent transparent.

Dans une casserole, faire du caramel avec le sucre restant, en le mouillant avec de l'eau.

Lorsque le sucre se colorise et commence à devenir du caramel, ajouter les cerneaux de noix que vous aurez au préalable concassé grossièrement.

Ajouter le caramel ainsi préparé dans la bassine à confiture. Veillez toutefois à ce que la bassine soit bien chaude afin de ne pas figer le caramel.

Mélanger le tout et mettre immédiatement en pots. Fermer de préférence les pots à chaud. http://img217.imageshack.us/img217/5962/img09061.jpg 

 

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Une autre page très intéressante et instructive concernant les confitures

http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/594/confiture.html