Baluchon de foie gras en cocotte de légumes au floc de Gascogne : invitée de la Comtesse du Barry

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Baluchon de foie gras en cocotte de légumes au floc de Gascogne : invitée de la Comtesse du Barry
  • J'ai eu la chance de participer à un atelier avec la Comtesse  du Barry et nous avons eu le plaisir de décliner différentes recettes de produits très festifs :le foie gras, le saumon, la truffe et le caviar.C'est leur Chef en personne ,Monsieur Patrick Vavassori qui nous a invités à préparer ses recettes
  • Après un accueil au champagne et petits toasts de foie gras, nous avons mis le tablier "Comtesse du Barry".
  • Quatre équipes de blogueurs ont été tirées au sort pour cuisiner les différents produits et la soirée s'est terminée par une belle dégustation
  • C'est le baluchon de foie gras en cocotte de légumes au floc de Gascogne que j'ai eu l'honneur de préparer sous la directive du Chef lui-même

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Je vous mets la recette telle qu'elle nous a été donnée par le Chef et telle que nous l'avons préparée...

  • Ingrédients pour 4
  1. 2 foies gras de canard éveinés crus Comtesse du Barry de 400 g pièce
  2. 1 crépine de porc (achetée chez le boucher)
  3. 1 plaquette de 80 g de tranches de magret de canard fumé Comtesse du Barry
  4. 1 blanc de poireau
  5. 1 carotte moyenne
  6. 2 oignons jaunes
  7. 1 gros navet rond
  8. 10 g de gingembre frais (rhizome)
  9. 1 petite grappe de raisin blanc gros grains
  10. 8 cl de Floc de Gascogne rouge ou de pineau des Charentes
  11. 2 cl de sauce Teriyaki ou de sauce soja
  12. 10 g de maïzena
  13. Sel Poivre blanc 5 épices chinois
  14. 2 cl d’huile de tournesol ou de pépin de raisin

 

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  • Préparation
  1. Mettre la crépine à dégorger dans un grand bol d’eau froide pendant une heure puis égoutter.
  2. Façonner le foie gras en rouleaux assez réguliers de 5 cm de diamètre environ. Le saler et le poivrer sur toutes ses faces et l’enrouler dans la crépine de porc en faisant 2 tours. Bien rabattre les extrémités.
  3. Placer les baluchons ainsi constitués dans une poêle pour les dorer sur toutes leurs faces pendant 10 minutes. Egoutter et réserver.
  4. Préparation des légumes : tous les légumes épluchés et lavés doivent être taillés au couteau en julienne grossière.
  5. Dans un wok ou un faitout, faire chauffer l’huile de tournesol, y verser la julienne de légumes, faire sauter à feu vif 5 minutes en gardant les légumes croquants. Saler, poivrer, ajouter le magret de canard taillé en fine julienne ainsi que le gingembre préalablement pelé et râpé.
  6. Saupoudrer de la maïzena et du 5 épices. Bien mélanger.
  7. D’autre part, faire réduire à l’état sirupeux le Floc de Gascogne, déglacer avec la sauce Teriyaki. Bien remuer et réserver.
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  • Finition :
  1. Prendre une cocotte moyenne, couvrir le fond avec la julienne de légumes, disposer les baluchons de foie gras par-dessus, puis arroser avec la réduction de Floc de Gascogne. Donner un tour de moulin à poivre gris. Disposer de-ci de-là des grains de raisin. Couvrir.
  2. Mettre dans le four chaud à 180 °C (thermostat 6) pendant 8 à 10 minutes.
  3. Servir aussitôt en disposant la julienne sur le plat, tailler le baluchon de foie gras en tranches assez épaisses, les poser sur la julienne, parsemer de raisins puis arroser légèrement le tout de jus de cuisson.
  4. Parsemer de pluches de cerfeuil ou de coriandre fraîche.
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  • Inutile de vous dire à quel point j'ai apprécié cet atelier 
  • Je tiens à remercier La Comtesse du Barry pour son accueil,ses belles recettes et la qualité de tous ses produits
  • Je vous conseille d'aller visiter leur site http://www.comtessedubarry. http://www.comtessedubarry.com/
  • Un grand merci aussi à notre Chef Patrick Vavassori
  • Ainsi qu'à l'équipe de l'atelier des chefs  pour leur accueil http://www.atelierdeschefs.fr/
  • Et mes plus sincères remerciements à Mathilde, Mélodie, Lella , leurs sourires , leur gentillesse,disponibilité et professionnalisme 
  • Je vous partagerais les autres recettes au fil des jours

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