Sole à l'amirale

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Le poisson, sujet de ce bac 4...
 
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Le sujet...eh oui,  Bretonne et fière de l'être, comment ignorer les produits de la mer.
En tant que petite fille du chef de camp de l'Amiral, (un salut de ta petite fille Commandant  ) l'intitulé de la recette "sole à l'amirale" qui date du siècle dernier me ramenait à l'Art de Vivre ,notre patrimoine culturel et gastronomique que mes ascendants ont sû me transmettre et que j'espère sauront perpétuer les générations suivantes.
Alors Honneur à ces gourmets qui, tous les jours sont à la Une  "dans mon cœur",  pour leur éducation reçue: quelque soit le produit,savoir le connaître, l'apprécier, le mettre en valeur, le respecter, le déguster...(même pour un simple oeuf mimosa Oeuf mimosa : s'amuser pour la presentation ) SAVOIR  et apprécier l'art de la table et ses règles, sans oublier les accords de vin, ligne droite d'une éducation qui vous amène à respecter la Vie et ses règles. 
Je m'imagine bien,oui, autour de cette table, cette recette qui date des années 1900, recette d'un cuisinier emblématique de la Vie Parisienne de l'epoque, Édouard Nignon, cuisinier chez Potel et Chabot et chez Laperouse, dont Sacha Guitry ne cache pas sa grande admiration dans la préface du livre de l'éloge de la cuisine française d'Edouard Nignon en 1933
J'ai suivi à la lettre sa recette, (ou presque),  une transmission que je m'estime en droit de vous faire et d'honorer...avec l'aide d'un autre chef que nous connaissons pour les techniques, chef Simon
 
Ce sera sans doute ma dernière participation, alors que cette sole à l'amirale soit faite à la royale et comme je l'ai dit dans mon interview, ma seule fierté est celle accordée par ma famille ou convives. 
 
Bravo, Chef Simon, vous voilà enfin dans les "étoiles" et la lumiere, largement reconnu par vos pairs et reste impatiente de la sortie de votre livre
 
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Je voudrais , ici aussi, rendre un très grand hommage à nos pêcheurs, (un petit coucou à Yann,( http://www.peche-fraiche.fr/) sans quoi tous ces produits, dont certains sont d'exception, ne seraient pas à l'honneur sur nos tables.Noublions pas que c'est un métier à risque , un métier de passion et malheureusement bien souvent malmené par des enjeux politiques 
 
SOLE A L'AMIRALE
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 filets de sole 
200g de moules
100g de beurre demi-sel
25cl de crème fraîche
1 petit pot de beurre d'écrevisses (ou comme moi un pot de beurre de homard)
15cl de vin blanc      
 100g de champignons  
 15g de brisures de truffe
 sel, poivre
Préparation
Laver et éplucher les champignons, ôter les pieds sableux et émincer finement
Dans une sauteuse, faire fondre 50g de beurre.Saler, poivrer et ajouter les moules.les faire revenir 5 minutes
 Pour la préparation des moules et cuisson voir chez Chef Simon http://chefsimon.com/moules.html
Baisser le feu, ajouter les champignons,et laisser encore cuire jusqu'à ce que les champignons aient bien réduits
Dans une petite casserole,chauffer la crème et ajouter le beurre de homard (Faire son beurre d'écrevisses et mélanger au fouet http://chefsimon.com/beurre-ecrevisse-nantua.html) ,
Verser la crème sur les moules et les champignons
Mélanger et ajouter les lamelles de truffe
Couvrir et réserver au chaud 
Dans une autre sauteuse, faire fondre le reste du beurre et verser le vin blanc.
Rouler les filets de sole et piquer-les avec un cure-dent pour les maintenir
Saler, poivrer et laisser pocher à feu très doux une 10minutes
Servir les filets de sole, entourés des moules décoquillées et pas, de sauce, et des lamelles de truffe et champignons
 
"Cet homme aura passé les deux tiers de sa vie ou tout en noir ou tout en blanc.Chef cuisinier du tsar de Russie,puis de l'Empreur d'Autriche,il a porté pendant 20 ans le blanc costume et ce bonnet monté en forme de brioche dont la propreté tranquillise et qu'on aime entrevoir entre 2 portes.A 40 ans, il a troué son habit blanc contre le frac et de 40 à 60 ans, il a vécu en habit noir.allant de table en table, conseillant une sole, proposant un perdreau, suggérant un dessert,surveillant tout, salant ceci,,sucrant cela,il peut dire qu'il a eu Tout Paris à sa table " (Sacha Guitry à propos d'Edouard Nignon ,1933)
 
Et bien moi aussi, CHEF NIGNON MERCI  de m'avoir invitée à votre table...et moi aussi tranquillisée de vous avoir entrevu 
 
 
 http://recettes.de/bretagne
 

Publié dans poissons et crustacés