Noix de St Jacques flambées au cognac et à la sauce crème moutardée et son chou-fleur

23.04.2020

Quand vient la saison des de St Jacques, j’en fais toujours un stock pour en avoir à disposition en toute occasion. Bien sûr les miennes viennent de ma Bretagne, de la baie de St Brieuc, premier gisement national de la St Jacques et existante depuis le Moyen-Age. La pêche à la coquille Saint-Jacques en Côtes d’Armor est particulièrement réglementée et surveillée afin d’assurer la pérennité du gisement et l’avenir de la profession. Ce sont les organisations professionnelles des pêcheurs en collaboration avec l’administration des Affaires Maritimes qui gèrent eux-mêmes cette ressource. Elle se pratique du mois d’octobre au mois d’avril afin de respecter les cycles de reproduction de ce mollusque bivalve. La spécificité de la Coquille St Jacques de la baie de St Brieuc est qu’elle est non coraillée.
Le saviez-vous ?
Un avion co-piloté par un agent des affaires maritimes, est affrété à chaque pêche. Les coquilles Saint-Jacques sont ensuite vendues aux professionnels en simultané dans les criées. La vente au public n’est pas autorisée.
Ingrédients pour 2

Préparation
1. Chou-fleur
Mettre l’eau à bouillir dans une casserole avec un filet de citron (le chou-fleur restera bien blanc). Détailler le chou-fleur en bouquets. Les laver et les mettre dans l’eau et cuire environ 15 minutes. Egoutter et réserver.
2.Noix de St Jacques

Dans une sauteuse faire fondre le beurre avec les échalotes ciselées et ajouter les noix de St Jacques.
Les faire revenir, juste un aller-retour et les réserver.
Ajouter l’ail dans la sauteuse et flamber l’ensemble au cognac (ne pas faire flamber les noix de St Jacques en même temps, car elles perdraient leur saveur).
Quand la flamme s’éteint remettre les noix de St Jacques, ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Saler, poivrer.

Pendant ce temps, verser les deux crèmes fraîches dans une casserole. Ajouter la moutarde et bien fouetter l’ensemble.
Poivrer et saler à convenance.
Cuire à feu doux et à couvert pour que le mélange épaississe une bonne dizaine de minutes.
Surveiller en remuant de temps en temps. Réserver au chaud une fois cuite.

Servir les noix de St Jacques nappées de la sauce crème et accompagnée des fleurons de chou-fleur dans une assiette chaude. Parsemer de persil frais haché.